La fabrication du rhum  

La récolte de la canne à sucre

Une fois récoltée, la canne à sucre est broyée et arrosée continuellement afin d’en extraire le jus sucré. Le jus de canne, appelé vesou, est ensuite filtré puis emmené en cuve de fermentation. 

La fermentation

Sous l’action de levures, le sucre présent dans le jus de canne se transforme en alcool. On obtient un liquide titrant à environ 4% vol. 

La distillation

Vient alors l’étape de la distillation. Le liquide fermenté est chauffé dans un alambic afin de faire s’évaporer l’alcool du liquide. L’alcool ainsi récupéré titre entre 70 et 95% vol.
La distillation du rhum se fait soit dans des alambics à colonne ou à repasse. La distillation via des alambics à repasse est la méthode la plus traditionnelle.

Le vieillissement

Le temps de vieillissement va dépendre de la zone géographique concernée. Le climat tropical va considérablement augmenter l’évaporation des rhums mis en fûts. En zones tempérées, la quantité de liquide qui va s’évaporer est d’environ 1 à 2 % par an. En zone tropicale, elle est de 8 à 10 %. Le temps de vieillissement d’un rhum sera donc beaucoup plus court dans les Caraïbes qu’ailleurs. 

Matières premières utilisées pour le rhum

Il existe 3 types de rhum.

Les rhums de jus de canne à sucre

Le jus de canne à sucre est fermenté immédiatement après avoir été broyé. Ce pur jus de canne contient entre 18 et 24% de sucre.

Les rhums de mélasse

La plupart des rhums vendus sur le marché sont faits à partir de mélasse. La mélasse est le résidu obtenu après la cristallisation du sucre. Le principal avantage de la mélasse est qu’il peut être conservé sur une plus longue période que le jus de canne à sucre frais.

Les rhums de sirop de canne à sucre (ou miel de canne)

Le sirop de canne à sucre contient tout le sucre présent dans le jus de canne à sucre, mais il a été chauffé afin d’en extraire toute son eau. L’avantage du sirop de canne à sucre est qu’il peut être conservé et distillé plus tard.

 

Les différents types de rhums

Les rhums blancs

Le rhum blanc est un rhum léger, souvent utilisé pour la préparation de cocktails. Le rhum blanc est vieilli en fûts puis filtré pour enlever toute couleur.

Les rhums ambrés

Ces rhums ambrés vont obtenir cette couleur grâce à l’influence du fût utilisé pour le vieillissement. Certains producteurs peuvent également ajouter du caramel afin d’obtenir une couleur plus soutenue. Les rhums ambrés se dégustent seuls, en cocktails ou même en pâtisserie.

Les dark rhums

Les dark rhums sont généralement vieillis minimum 2 ans en fûts de chêne. Ce sont des rhums de dégustation.

Les spiced rhums

Les producteurs font macérer dans du rhum blanc des épices et des aromates. Les spiced rhums offrent une palette d’arômes très diversifiés, parfaits pour les cocktails ou les pâtisseries.

 

Les rhums agricoles

Pour pouvoir bénéficier de l’AOC « rhum agricole », plusieurs conditions sont à remplir. Les rhums doivent être issus de 100% de pur jus de canne frais, produit dans les départements français d’outre-mer (Martinique, Guadeloupe, Guyane et Réunion). L’AOC encadre tout le processus de fabrication du rhum : de la production de la canne à sucre au vieillissement des rhums. 

Les rhums agricoles sont distillés à environ 70% vol., un taux d’alcool plus faible que la plupart des rhums de mélasse, afin de retrouver au mieux les parfums de la canne à sucre.

Plusieurs types de rhums agricoles existent :

  •          Le rhum blanc agricole : une fois distillé, le rhum blanc va vieillir pendant quelques mois en cuve. Il n’a donc pas de couleur.
  •          Le rhum agricole ambré : le rhum ambré vieilli pendant au moins un an en fûts de chêne généralement.
  •          Le rhum vieux agricole : il a vieilli au minimum 3 ans en fûts de chêne.