L’histoire du whisky

Selon les Irlandais, ce serait Saint Patrick, qui, de retour de voyage au Vème siècle, aurait rapporté un alambic et l'art de la distillation en Irlande. Cette technique n'était pas encore connue en Europe, mais les premières traces remonteraient à 3 000 ans avant J.-C. en Egypte. Elle va donc être reprise pour la fabrication de « l'uisge beatha » (eau-de-vie en gaélique), boisson aux vertus dites thérapeutiques et consommée par les moines.

Les Ecossais revendiquent eux-aussi la paternité du whisky. Ce serait Saint Columba qui aurait rapporté le savoir-faire précieux de l’art de la distillation.

Les premières traces écrites sur le whisky remontent au XVème siècle dans le Royal Exchequer Rollas, le livre de compte Ecossais de l’époque. Il est écrit que les autorités écossaises, voulant diminuer la production illégale d’alcool, n’avaient autorisé sa fabrication qu’à certains métiers, dont les chirurgiens.

La production illicite se développa malgré tout, et ce n’est qu’un siècle plus tard que Charles 1er promulgua la première taxe historique sur le whisky. Ce qui ne fit qu’accentuer le marché parallèle jusqu’au XVIIIème siècle. On cessa alors toute taxation afin de légaliser la production : c’est le Board of Excise.

 

Les pays du whisky

Écosse bandeau

Pour être appelé « Scotch Whisky », l’alcool devra titrer au minimum à 40%, et être distillé et vieilli 3 ans minimum en Ecosse en fûts de chêne.

On distingue plusieurs régions productrices de Scotch Whisky :

  •   Highlands

C’est la région la plus vaste d’Ecosse. On retrouve souvent chez les Highland Scotch Whiskies des notes de sel et d’épices.

  •   Lowlands

Les whiskies des Lowland sont réputés pour être délicat et frais, avec des arômes herbacés et floraux.

  •   Speyside

Cette région regroupe le plus grand nombre de distilleries du pays. Ils se caractérisent généralement par des  notes fruitées, des arômes ronds et doux.

  •   Islay

L’île d’Islay connaît des conditions météorologiques difficiles car elle est très exposée aux vents et tempêtes. Les whiskies de l’île d’Islay sont majoritairement très iodés et tourbés.

  •   Campbeltown

Campbeltown n’est pas une région mais bien une ville qui, pendant son âge d’or, compta plus de 30 distilleries. Ses whiskies possèdent souvent des notes marines et boisées.

  •   Les Islands

Les îles se composent d’Orkney, Skye, Mull, Jura et l’île d’Arran. Les whiskies provenant des Islands ont généralement un goût marin.

 

On parle en Irlande de « whiskey » irlandais et non de « whisky ». Il se caractérise en général par des notes d’épices, fruitées, boisées. En Irlande, le whiskey est distillé 3 fois, à la différence de son voisin écossais.

 

On parle également de « whiskey » ici aussi, avec 2 principales catégories : les bourbons et les Tenessee whiskeys.

La particularité des whiskeys américains est qu’ils vieillissent en fûts de chêne neufs, ce qui fait le bonheur des distilleries du reste du monde qui peuvent ainsi faire vieillir leurs whiskies dans des fûts ayant préalablement servis au vieillissement de whiskeys américains, apportant ainsi des notes différentes à leurs whiskies.

Aux Etats-Unis, la loi impose aux distilleries un vieillissement minium de 2 ans.

Le bourbon est principalement produit dans l’état du Kentucky, fabriqué à partir d’au moins 51 % de maïs, le reste pouvant être du blé ou du seigle. L’une de ses caractéristique intéressante est le fait qu’il n’est distillé qu’une seule fois.

 

L’histoire - pour ne pas dire la légende – du whisky japonais commence avec l’odyssée de Masataka Taketsuru, qui a passé deux ans en Ecosse après la première guerre mondiale pour se former à la distillation. A son retour, Shijiro Torii, fondateur de Suntory s’appuie sur son savoir-faire pour construire la distillerie Yamazaki en 1924. Plus tard, Taktsuru prendra son indépendance pour fonder sa propre société, NIkka.

Le véritable boom du whisky au Japon apparaît après la Seconde Guerre Mondiale, une fois la prospérité retrouvée. Les japonais, notamment les cadres des entreprises fonctionnant sur le modèle américain, se mettent à apprécier le whisky, à la sortie des bureaux, un véritable rituel destiné à resserrer les liens au sein de l’entreprise.

Taketsuru n’est pas le premier à avoir distillé du whisky, car il en existe des plus anciens. En effet, dès 1919, la distillerie White Oak, située à Akashi, tout au bord de la mer intérieure Seto, a obtenu sa licence de distillation de whisky et autres spiritueux. Elle appartient à la société Eigashima, un des plus anciens producteurs de saké du Japon fondée en 1679. Devenue par la suite l’une des plus réputée pour l’élaboration de cet alcool traditionnel japonais, elle fut notamment la première à embouteiller le saké en 1899.

Ce pays s’est, pendant très longtemps, concentré uniquement sur la vente au niveau national de ses whiskies. Ce n’est finalement que récemment que les japonais se sont tournés vers l’export.

 

L’élaboration du whisky  

Plusieurs étapes sont nécessaires à la fabrication du whisky.

Le maltage (pour l’Ecosse)

L’orge restée dans l’eau pendant 7 à 14 jours va commencer à germer. Une fois ce processus fini, l’orge germée va être séchée dans un four à très haute température.

Le brassage

Le malt, une fois séché, va être broyé puis mélangé à de l’eau chaude. Le sucre contenu dans l’orge va alors favoriser la fermentation. Ce mélange est appelé « moût » ou « wort ».

La fermentation

Des levures sont ajoutées au moût pour démarrer la fermentation. Les levures vont se nourrir des sucres ce qui va produire de l’alcool.

La distillation

Cette étape est généralement réalisée en 2 temps. On porte à ébullition l’alcool obtenu après fermentation dans un premier alambic. De cette première distillation, on obtient les « low wines » après condensation des vapeurs d’alcool, qui titrent à environ 25% vol.

Les « low wines » sont ensuite acheminés vers un alambic de type « pot still » pour une deuxième distillation. Les premiers distillats obtenus titrent entre 72 et 80% vol. Au fur et à mesure de la distillation, le distillat obtenu va avoir un degré d’alcool plus faible. On ne gardera alors que le « cœur de chauffe », qui titre entre 68 et 72% vol.

Le vieillissement

On va enfin mettre à vieillir en fûts le liquide obtenu après distillation. L’origine des fûts et de leurs bois est déterminante car elle a une grande influence sur la couleur du futur whisky et ses arômes.

Un autre élément déterminant pour le futur whisky est l’environnement dans lequel il va vieillir. L’air ambiant va s’infiltrer à travers le bois pour apporter des arômes particuliers : iodés par exemple, si le fût est vieilli près de l’océan.